VARIEDADES NO CONOCIDAS, PERO RECONOCIDAS (I). MALVAR
Álvaro Sirgado. Enólogo y profesor de INEA Virtual
INTRODUCCIÓN
Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) se cultivan en el mundo unas 5.000 variedades de vid. Según la ordenación de la Comunidad Europea (Reglamento (CEE) nº 2389/89 del Consejo, de 24 de julio de 1989, relativo a las normas generales referentes a la clasificación de las variedades de vid derogado por 399R1493), se clasifica como variedad de uva de vinificación aquella variedad de vid cultivada, que de forma habitual, la producción de uva es destinada a la elaboración de vinos para el consumo humano directo.
La ampelografía
Es la ciencia que estudia las variedades de vid y surge en 1611 con Olivier de Serres. Su nombre procede de la combinación de dos términos de origen griego: ampelos, que significa vid, y grafos, que significa descripción. Los estudios de caracterización de variedades de vid se basan en la identificación de las diferentes cepas cultivadas mediante su aspecto externo de hojas y racimos. Podemos considerar, por tanto, que los objetivos de la ampelografía son:
- Establecer una descripción botánica del conjunto de la planta: sumidad, hoja, racimo, baya y sarmiento, para poder identificar la variedad en todas las condiciones en que se encuentre.
- Conocer las aptitudes de cultivo y fisiológicas de cada variedad: brotación, floración, cuajado, maduración, producción, calidad del fruto y del vino elaborado a partir de él, sensibilidad a plagas y enfermedades, etc.
(Cabello, F. et al, 2003).
Variedades
El problema fundamental que aborda la ampelografía es aclarar la problemática que existe en la identificación de variedades, ya que los nombres varietales han evolucionado a lo largo de la historia, adaptándose a los cambios del lenguaje. Esto ha dado lugar a dos circunstancias diferentes: por un lado, las sinonimias, que consisten en denominar a la misma variedad con nombres diversos en distintas regiones; y por otro, las homonimias, que consiste en nombrar variedades distintas con el mismo nombre. Estos procesos han complicado de forma significativa el panorama, siendo tarea del ampelógrafo el discriminar tanto las características de las variedades como su denominación correcta. Para abordar esta problemática la ampelografía ha empleado a lo largo de la historia distintos métodos de descripción (Cabello, F. et al, 2003).
Actualmente la ampelografía se ve reforzada por las nuevas técnicas: análisis de imagen por ordenador, identificaciones moleculares basadas en el estudio del ADN y la posibilidad de comparar la información entre distintos centros especializados en su estudio. De este modo, se están resolviendo un sinfín de homonimias y sinonimias que sirven para descubrir el origen y la distribución de las variedades que hoy se cultivan en nuestros viñedos (Spanish Wine Lover, 2021).
El Registro de Variedades Comerciales de Vid de España
Es la referencia básica donde se encuentran todas las uvas reconocidas como distintas entre sí, sus denominaciones y sinonimias autorizadas. En la actualidad recoge 215 variedades divididas en dos listas: una definitiva y una provisional. La definitiva incluye 86 variedades, de las que 15 son de uva de mesa, 4 de doble aptitud y el resto de vinificación. En la provisional se recogen 129 variedades, de las cuales 31 son de mesa, 4 son de doble aptitud y el resto de vinificación, siendo estas variedades las que pueden tener pendiente de completar su proceso de caracterización, o su estudio comparado con otras denominaciones (Spanish Wine Lover, 2021).
OBJETIVO
El principal objetivo del presente artículo consiste en explicar y presentar al gran público que se encuentra menos en contacto con la esfera vitivinícola, aquellas variedades de vid de España que son más minoritarias, menos conocidas, pero igualmente prescindibles en nuestro acervo varietal. En este caso la variedad de uva Malvar.
ANÁLISIS de la VARIEDAD MALVAR
Antecedentes
La primera referencia histórica que encontramos de la Malvar la hace Manso de Zúñiga en la Memoria Anual de 1905 de la Estación Enológica de Haro, donde hace mención a consultas de viticultores madrileños. En 1914 Garcia de los Salmones cita en su ponencia del Primer Congreso Nacional sobre Viticultura a la Malvar como variedad cultivada en Madrid, Mondéjar (Guadalajara), Cuenca y Villanueva de la Vera (Cáceres) (Cabello, F. et al, 2003 a).
Ficha ampelográfica
- Pámpano joven: de brotación algodonosa, con pigmentación rojiza en el extremo.
- Porte de la cepa: erguido, sarmiento robusto y poco ramificado de un color rojizo.
- Características de la hoja: tamaño grande, forma orbicular, senos laterales superiores e inferiores muy pronunciados, haz verde oscuro y envés ligeramente arañoso.
- Del racimo: tamaño grande, suelto y forma cilíndrica larga, a veces presenta hombros.
- De la baya: tamaño grande, forma ligeramente aplastada por los polos y color amarillo dorado en maduración.
- Rendimiento: 3 a 4 Kg./cepa.
- Periodo vegetativo: brotación entre temprana y media, y madurez temprana.
- Vulnerabilidad: muy atacada por los pájaros, por su pronta maduración.
- Sinonimias: no tiene.
- Otros datos: existen homonimias de Malvar en Madrid y Guadalajara confundiendo esta variedad con la Airén lo que ha creado cierta confusión en estas zonas de cultivo.
(Cabello, F. et al, 2003 a).
Foto 1. Variedad de uva Malvar (Denominación de Origen Vinos de Madrid, 2021).
Características enológicas
Produce vinos alcohólicos, de color verdoso, con ligeros aromas a almendras amargas, acidez entre media y alta, con cierta personalidad (Hidalgo Togores, 2018).
Renacimiento de la variedad
En el siglo XVII los vinos que se bebían en la Corte ya instalada en Madrid eran de la zona y muchos de Malvar, especialmente los que se elaboraban en tierras de Toledo (Ivison, P., 2021).
Por regla general la uva Malvar produce blancos jóvenes y aromáticos, pera, manzana y almendras amargas, de color verdoso, que con el tiempo cobra tonos acerados. Tradicionalmente se elaboraban como vinos sobremadre, donde las uvas despalilladas y estrujadas, permanecen en el vino hasta su embotellado. Ofrece muy buenas aptitudes para la elaboración de vinos monovarietales jóvenes y acepta la fermentación y crianza en barrica de roble. Igualmente, es habitual encontrarla mezclada con vinos de la variedad Airén a los que aporta acidez y cualidades aromáticas. Y mezclada con Tempranillo y Garnacha para la elaboración de claretes. Manso de Zúñiga (1905) apunta que los viticultores la llamaban Malvasía de Madrid, pero que nunca hay que confundir con la Malvasía de Rioja (Ivison, P., 2021).
Salir del anonimato
La uva Malvar no ha tenido una vida fácil. Delicada de piel y de naturaleza es sensible a las inclemencias mesetarias y menos agradecida en su cultivo y rendimiento que la Airén. La uva manchega relego a la madrileña hasta el punto de que, cuando el vino de calidad empezaba a despertar en estos parajes, en los años ochenta, se tenía a la Malvar por una simple sinonimia local de Airén, con la que convivía a veces en las mismas parcelas. Pronto levantaría el dedo para reivindicar su independencia frente a Airén, sus delicados rasgos aromáticos y su finura. Las bodegas madrileñas tan poco agiles en otras cuestiones, vieron en seguida su potencial como argumento diferenciador y explotaron su frescura mientras al otro lado de la DO Vinos de Madrid, en las laderas de Gredos, luchaban por hacer lo propio con la Albillo (Ivison, P., 2021).
Todo un descubrimiento en el que los elaboradores apuestan por la madurez, por alejar sus vinos del esquema del blanco del año y salir al mercado tras un periodo de maduración en distintos procedimientos: depósitos o barrica o ambos, con trabajo de lías o sin él o con el previo y tradicional sistema de vino sobremadre (Ivison, P., 2021).
Actualidad
Como ya se ha mencionado anteriormente la Malvar donde más se explota es en la DO Vinos de Madrid (https://vinosdemadrid.es/). Dicha Denominación de Origen cuenta con 4 subzonas y 52 bodegas amparadas (https://vinosdemadrid.es/bodegas-con-do-vinos-de-madrid/). De dichas bodegas, 26 de ellas elaboran vinos con la variedad de uva Malvar.
En la DO Mondéjar (https://domondejar.es/) y en la DO Ribera del Guadiana (https://www.riberadelguadiana.eu/file/2020/09/Pliego_de_condicionesRiberaDelGuadiana.pdf) la variedad de uva Malvar también se encuentra autorizada. Pero ninguna de las bodegas amparadas la utiliza de manera mayoritaria o representativa.
BIBLIOGRAFIA
Cabello, F., Rodriguez-Torres, I., Muñoz-Organero, G., Rubio, C., Benito, A. y García-Beneytez, S. (2003). La Colección de Variedades de Vid de “El Encin”. Un recorrido por la historia de la ampelografía. Instituto Madrileño de Investigación Agraria y Alimentaria. Consejería de Economía e Innovación Tecnológica. Comunidad de Madrid. 17-18.
Cabello, F., Rodriguez-Torres, I., Muñoz-Organero, G., Rubio, C., Benito, A. y García-Beneytez, S. (2003 a). La Colección de Variedades de Vid de “El Encin”. Un recorrido por la historia de la ampelografía. Instituto Madrileño de Investigación Agraria y Alimentaria. Consejería de Economía e Innovación Tecnológica. Comunidad de Madrid. 156-158.
Denominación de Origen Vinos de Madrid. Foto variedad de uva Malvar. [acceso 20 de diciembre de 2021]. Disponible en: https://www.vinosdemadrid.es/wp-content/uploads/2019/12/dossier-de-informacioxxn.-vinos-de-madrid-denominacioxxn-origen-protegida.pdf
Hidalgo Togores, J. (2018). Tratado de Enología. Tomo I. Ed. Mundi-Prensa. 3ª edición. 867.
Ivison, P. (2021). Malvar: La Mariblanca. PlanetAVino (97), 46 – 51.
Reglamento (CEE) nº 2389/89 del Consejo, de 24 de julio de 1989, relativo a las normas generales referentes a la clasificación de las variedades de vid derogado por 399R1493 [acceso 24 de noviembre de 2021]. Disponible en: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX:31989R2389
Spanish Wine Lover. ¿Cuántas uvas hay en España? Redactado por Cabello, F. (2014). [acceso 24 de noviembre de 2021]. Disponible en: https://www.spanishwinelover.com/conoce-25-cuantas-uvas-hay-en-espana
